Pomidorowe duety – zdrowe czy szkodliwe?

W księgarniach i na portalach kulinarnych możemy znaleźć coraz więcej przepisów ułatwiających wykonanie zarówno potraw tradycyjnych, zagranicznych, wegańskich, mięsnych oraz coraz to nowszych wariantów dla klasycznych posiłków. Wiele z nich jest niezwykle smacznych, ale nie każdy z nas wie, że pewne połączenia są niekorzystne ze względu na obecność w roślinach składników antyżywieniowych, które nie muszą być nawet szkodliwe, ale niestety utrudniają wchłanianie innych, cennych substancji, które stanowią o wartości odżywczej dania. Inne z kolei wręcz przeciwnie, są idealne, a często o nich nie wiemy lub zapominamy podczas przygotowania codziennego menu.

Poniżej prezentujemy dobre i złe połączenia z naszym ulubieńcem – pomidorem.

Pomidor i ogórek

Wiele osób uwielbia to połączenie: świeży, zielony ogórek oraz pomidor. Ląduje ono w sałatkach, mizerii oraz na naszych kanapkach. Nie jest to jednak duet idealny. Dlaczego? Pomidory zawierają wiele antyoksydantów, a jeden z nich jest niezbędna dla naszego organizmu witamina C. Zapotrzebowanie na tę witaminę szacuje się na 1 mg/ kg masy naszego ciała, zatem mężczyzna ważący 80 kg potrzebuje 80 mg dziennie. W pomidorach znajduje się ok. 25 mg witaminy C w 100 g. Zatem jeden mały pomidor pokrywa zapotrzebowanie na tę witaminę już w ok. 30%.

Ogórek świeży zawiera natomiast enzym z klasy oksydoreduktaz, askorbinazę. Jest to perodksydaza L-askorbinianu, czyli substancja białkowa o aktywności enzymatycznej, która powoduje utlenienie witaminy C (kwasu L-askorbinowego). Kwas L-askorbinowy potraktowany askorbinazą utlenia się do formy dehydro-, a następnie pod wpływem innych enzymów nieodwracalnie przekształca się do kwasu 2,3 – diketogulonowego, który jest substancją biologicznie nieczynną i nie przyniesie nam żadnych korzyści prozdrowotnych.

O ile szybko spożyjemy pomidora i ogórka (np. na kanapce) to proces utlenienia witaminy C nie przebiegnie tak szybko, jak kiedy przygotujemy sałatkę warzywną (zawierającą również inne bogate w witaminę C warzywa, takie jak papryka czy natka pietruszki) i ogórek będzie leżał w misce z innymi składnikami przez kilka godzin. Możemy mieć wtedy pewność, że niestety witaminy C nie będzie już w takiej mieszance. Najlepiej jest więc spożywać ogórki samodzielnie albo w odstępnie czasowym między warzywami bogatymi w witaminę C. Świetną alternatywą jest również jedzenie ogórków kiszonych, konserwowych, pikli lub w innych zalewach. Będą one pozbawione niekorzystnego enzymu.

Pomidor i szpinak

W wielu przepisach znajdziemy połączenie pomidorów oraz szpinaku. Jest to połączenie wartościowe i pyszne ze względu na obecność wielu witamin i minerałów, ale nie wszyscy mogą pozwolić sobie na takie smaki. Zarówno w pomidorach, jak i w szpinaku obecne są sole kwasu szczawiowego (szczawiany), których koniecznie unikać muszą osoby cierpiące na kamicę szczawianową. Szczawiany mogą wiązać żelazo oraz magnez i blokować wchłanianie tych pierwiastków w świetle jelit. Zatem sporadyczne połączenie szpinaku i pomidorów nie zaszkodzi osobom zdrowym, natomiast osoby z kamicą powinny zrezygnować z takiego wariantu.

Pomidor i twaróg

W Internecie pojawia się mnóstwo informacji na temat niefortunnego połączenia pomidora i serów czy twarogów. Ze względu na obecność szczawianów nie poleca się więc duetu nabiału w postaci sera żółtego, białego czy twarogu z pomidorami. Musimy jednak podejść do tego z dużą rezerwą, ponieważ nie zostały przedstawione żadne badania potwierdzające niekorzystnego połączenia tych składników. Osoby przezorne i borykające się z kamicą, mogą oczywiście spożywać twarogi, sery i pomidory osobno i łączyć je w innych kombinacjach, planując posiłki.

Pomidor i sól

Kto z nas nie lubi solić pomidorów? Sól podkreśla smak oraz słodycz malinowych pomidorów i nadaje im wyrazistości. Jest to połączenie znane i uwielbiane od wieków. Nie zdajemy sobie natomiast sprawy, że pomidory są bogate w potas, który zapewnia równowagę wodno-elektrolityczną, wspomaga napięcie mięśniowe, funkcjonowanie serca oraz wspomaga usuwać nadmiar wody z organizmu. Sód, składnik chlorku sodu, znanego nam pod postacią soli kuchennej, jest z kolei antagonistą potasu, czyli substancją działającą przeciwstawnie do tego pierwiastka.

O ile sód jest obecny w wieku składników, a większość gotowych potraw jest dosalanych, często borykamy się z niedoborami potasu. Co zatem robić? Nie solić pomidorów lub zastosować inne rozwiązanie – solić pomidory spożywczym chlorkiem potasu. Można zakupić go w sklepach zielarskich i internetowych. Dostarczy on potasu w diecie i nie podniesienia ciśnienia, jak chlorek sodu. Dlaczego zatem chlorek potasu nie jest powszechnie stosowany w kuchniach świata? Niestety sole potasowe mają inny, nieco bardziej gorzkawy smak niż klasyczna, jodowana sól. Warto jednak spróbować tego połączenia i sprawdzić jak takie połączenie nam zasmakuje.

Pomidor i … ciepło

Pomidory dostarczają wielu niezbędnych nam składników odżywczych, między innymi witamin, beta-karotenu, potasu, fosforu, wapnia i kwasów owocowych. Oczywiście nieprzetworzone owoce są najlepszym źródłem wrażliwych na temperaturę witamin rozpuszczalnych w wodzie, np. witaminy C. Jednak w przypadku pomidorów, innym cennym składnikiem jest wartościowy antyoksydant – likopen, który zabezpiecza przed procesami oksydacyjnymi (utleniania), prowadzących do starzenia, procesów zapalnych, a nawet powstawania nowotworów. Likopenu jest jednak niewiele w pomidorach surowych, natomiast po obróbce cieplnej, jego stężenie może wzrosnąć aż 3-krotnie! Daje to więc prosty wniosek – jeśli zależy nam na dostarczeniu tego przeciwutleniacza, warto regularnie podgrzać, upiec lub usmażyć pomidory z jajkiem, mięsem, warzywami, makaronem lub innymi, ulubionymi dodatkami. Na czym? Przeczytasz poniżej.

Artykuł: Bazylia – aromatyczna roślina znana od wieków

Pomidor, oliwa z oliwek i awokado

Udowodniono, że wzrost zawartości likopenu w pomidorach można osiągnąć podczas obróbki termicznej i jest to bardzo efektywny sposób. Ponadto, likopen jest znakomicie rozpuszczalny w tłuszczach. Poleca się zatem smażyć lub piec pomidory z dodatkiem rafinowanej (odpornej na utlenianie) oliwy z oliwek, natomiast nie obserwuje się tak dobrej korelacji zawartości likopenu w przypadku połączenia pomidorów z olejem słonecznikowym. Jeśli nie mamy czasu albo ochoty na gotowanie, możemy do standardowej sałatki pomidorowej dodać po prostu łyżkę dobrej oliwy i pozostawić na kilka minut. Innym znakomitym połączeniem (w postaci sałatek lub na kanapki) będzie wykorzystanie pomidora razem z awokado. Dodatek kwasów tłuszczowych pochodzących z awokado, daje równie korzystny pływ na wzrost stężenia likopenu, co oliwa z oliwek. Do sałatek możemy dodać także tłoczony na zimno olej z awokado, jednak należy pamiętać, że absolutnie nie nadaje się on do smażenia i nie można go podgrzewać.

Pomidor i szczypiorek

Niewielu z nas wie, że szczypiorek to niepozorny składnik bogaty w wiele witamin oraz minerałów. Jest on niedocenionym źródłem niehemowego żelaza, dlatego często sięgają po niego weganie i wegetarianie. Aby jednak nasz organizm mógł przyswoić żelazo, niezbędna jest do tego witamina C, którą znajdziemy w pomidorach. Polecamy zatem dodatek szczypiorku do sałatek  i kanapek zawierających świeże pomidory. Najlepszy efekt można uzyskać, kiedy warzywa nie będą długo leżeć i spożyjemy je bezpośrednio po przygotowaniu.

Pomidor i mięso

Z tego samego powodu polecamy również sałatkę pomidorową jako dodatek do dań mięsnych. Mięso (szczególnie wątróbka) jako źródło hemowego żelaza zapobiegającego występowaniu anemii będzie mogło być przez nas wykorzystane tylko pod warunkiem obecności w pokarmie witaminy C. Kwas L-askorbinowy (witamina C) uwalnia żelazo z białka ferrytyny, a następnie łączy żelazo z transferyną, substancji, która zapewnia transport żelaza z krwi do tkanek narządów.

Czytaj też artykuł: Sok pomidorowy – właściwości – prawdziwy eliksir zdrowia